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    ¿Que es la Carne Puyada Costeña ?

    Carne puyada costeña


    La carne puyada no es solo una receta: es parte viva de la memoria gastronómica de las sabanas ganaderas del norte de Colombia, especialmente en los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar y Atlántico. Surgió como una solución práctica, ingeniosa y deliciosa para aprovechar cortes de carne dura provenientes de las faenas de campo y actividades ganaderas, donde la res era sacrificada y se distribuían piezas entre los trabajadores y las familias.

     ¿Cuándo se usaba esta receta antiguamente?

    1. En las faenas de vaquería o marca de ganado

    Durante las jornadas de vaquería, cuando se agrupaban grandes cantidades de reses para herrarlas, contarlas o moverlas, era común que se sacrificará una vaca para alimentar a todos los trabajadores. La carne puyada se preparaba con los cortes menos nobles —generalmente los más fibrosos— que requerían larga cocción para ablandarse.


    La carne puyada auténtica es una posta o muchacho redondo de res relleno artesanalmente con verduras, aliños y especias introducidos manualmente en la carne a través de puyas (orificios), antes de cocerse lentamente al fuego. Es un platillo tradicional, distinto de la versión desmechada moderna que ha ido ganando popularidad. Carne que tambien servia para desmechar y reutilizarla en arepas y empanadas o requisarla con papa y hacer un segundo plato.

    2. En fiestas patronales y parrandas familiares

    Era tradicional preparar grandes ollas de carne puyada para alimentar a muchas personas durante celebraciones comunitarias, como las fiestas patronales, bodas sabaneras, o cumpleaños que reunían a familias enteras. El guiso rendía mucho y podía acompañarse con arroz, plátano, yuca o bollos.

    3. En casas campesinas sin nevera

    Antes de la refrigeración doméstica, las carnes se cocinaba largas horas y se guisaban con vinagre, sal y especias para conservarse mejor por varios días, especialmente en climas calientes como el del Caribe. 

    4.¿Por qué “puyada”?

    Se le llama así por el proceso manual de “puyar” (hacer orificios con un cuchillo o una vara afilada) en un trozo entero de carne para rellenarla con aliños y verduras: zanahoria, ajo, cebolla, pimentón, y hasta tocino o huevo cocido en algunas variantes.

    Se rellenaba como una forma de potenciar el sabor y preservar la carne sin necesidad de deshuesar o marinar por días enteros.

    🎶 ¿Qué más rodeaba esta receta?

    • Se cocinaba al ritmo de porros sabaneros, cumbias y vallenatos en las cocinas de barro o fogones de leña.

    • Era común ver a las matronas costeñas desmechando carne sentadas en taburetes, mientras se compartían cuentos, chismes o noticias del pueblo.

    • Era una receta de transmisión oral y práctica, sin medidas exactas, basada en la intuición, el gusto y el recuerdo del sazón familiar.

    🪔 La carne puyada como símbolo de comunidad

    Más allá de su sabor, la carne puyada representa solidaridad, abundancia compartida y aprovechamiento de lo que hay. No era para comer solo: era para compartir. Por eso todavía hoy, cuando hay una reunión grande en la región sabanera, es probable que una olla de carne puyada esté presente, recordando de dónde venimos y cómo sabíamos vivir juntos.

    La Receta de Carne Puyada Costeña: El Sabor de la Vaquería Sabanera

    (Un homenaje al fogón de leña y al alma ganadera del Caribe colombiano)

    carne puyada costeña


    Ingredientes (para 6 personas)

    🥩 Para la carne:

    • Muchacho redondo o posta negra de res – 1.2 kg (entera, sin cortar)

    • Sal – 1 cucharada

    • Pimienta negra molida – 1 cucharadita

    • Vinagre blanco o de frutas – 2 cucharadas

    • Aceite o manteca de cerdo – 3 cucharadas

    🧄 Para el relleno (los “puyaos”):

    • Zanahoria – 1 mediana, en bastones

    • Cebolla cabezona blanca – 1 pequeña, en julianas delgadas

    • Pimentón rojo – ½ unidad, en tiras finas

    • Ajo – 4 dientes en láminas

    • Ají dulce costeño – 2 unidades picados

    • Comino molido – ½ cucharadita

    • Opcional: trozos de tocino, huevo duro o aceitunas

    🍅 Para la salsa:

    • Tomate chonto maduro – 3 medianos, pelados y picados

    • Cebolla cabezona – 1 mediana, picada

    • Ajo – 2 dientes machacados

    • Pimentón – ½ en julianas

    • Ají dulce – 2 unidades

    • Laurel u orégano fresco – al gusto

    • Agua o caldo de res – 2 tazas

    🔬 Aporte calórico estimado (por porción):

    Aprox. 500-550 kcal, dependiendo del tipo de grasa y el relleno (más si lleva tocino o huevo).

    ⏱️ Tiempo de preparación:

    • Preparación: 30 minutos

    • Cocción: 2 horas

    • Total: 2 horas y 30 minutos

    🧑‍🍳 Dificultad:

    Alta – Tradicional
    Requiere técnica para puyar y rellenar, controlar la cocción lenta y lograr una carne jugosa y sabrosa.

    👣 Paso a paso:

    1. Preparar la carne

    • Lavar y secar el trozo de carne.

    • Con un cuchillo afilado o puya de metal, hacer entre 10 y 15 orificios profundos distribuidos por toda la carne.

    2. Rellenar los puyaos

    • En cada hueco, introducir combinaciones de ajo, cebolla, zanahoria, pimentón, ají dulce y especias.

    • Si se desea, agregar trocitos de tocino o huevo cocido.

    • Sazonar por fuera con sal, pimienta, comino y vinagre. Dejar reposar 30 minutos.

    3. Sellar la carne

    • En una olla grande con aceite caliente, dorar la carne por todos sus lados hasta que esté bien sellada.

    4. Preparar la salsa

    • Retirar la carne. En la misma olla, sofreír cebolla, ajo, pimentón, ají y tomate hasta que todo esté bien cocido.

    • Agregar la carne nuevamente, cubrir con el agua o caldo, añadir laurel u orégano.

    5. Cocinar lentamente

    • Tapar y cocinar a fuego bajo durante 1.5 a 2 horas, volteando ocasionalmente. La carne debe quedar tierna pero firme para cortar en lonjas.

    6. Reposar y servir

    • Dejar reposar 10 minutos antes de cortar. Servir en tajadas gruesas con la salsa por encima.

    🍷 Maridaje sugerido:

    • Bebidas típicas: Jugo de tamarindo, guarapo o cerveza artesanal costeña.

    • Vino: Tinto joven con notas frutales y especiadas (ej. Cabernet Sauvignon joven).

    🔄 Variaciones populares:

    • Con huevo duro: Se introduce en los puyaos, estilo carne rellena de festividad.

    • Con coco: En Bolívar, algunas versiones incorporan leche de coco en la salsa.

    • En olla de presión: Para reducir tiempo sin perder sabor.

    📍 Dónde probarla:

    • Chinú (Córdoba): en fiestas patronales aún se prepara al modo tradicional.

    • Toluviejo y San Onofre (Sucre): en celebraciones religiosas o bodas.

    • Restaurantes de rescate gastronómico: como Casa Lác en Sincelejo o La Cocina de Pepina en Cartagena.

    ✅ Conclusiones y recomendaciones:

    La carne puyada sabanera es una receta con alma campesina, cargada de historia, técnica e identidad. Es un plato que exige paciencia y respeto por la tradición. Cada corte relleno habla del ingenio de nuestras cocineras y del legado culinario que aún vive en los pueblos del Caribe.

    🟨 Recomendación final: Si la preparas, no la cortes sin dejarla reposar al menos 10 minutos: así evitarás que se desjugue. Y si puedes hacerla en fogón de leña o en horno de barro, mucho mejor.