Índice
  1. Lengua cartagenera en coco mechada y puyada, dos manjares con historia y sazón, y la ñapa gourmet
  2. Contexto sociocultural de la lengua en la gastronomía Caribe
  3. Lengua de Res Desmechada en Leche de Coco
  4. Lengua Puyada Cartagenera
  5. 🍽️ Variaciones posibles
  6. 📍 Dónde comer estas recetas en Cartagena
  7. Lengua de res en demi-glacé de coco y puré de ñame: Caribe gourmet
  8. 🍽️ Concepto del plato
  9. 🧾 Ingredientes (4 porciones)
  10. 🔥 Técnica y dificultad
  11. 🔥 Valor calórico aproximado (por porción)
  12. 👨🏽‍🍳 Paso a paso
  13. 🍷 Maridaje gourmet
  14. 🧂 Variaciones para carta de restaurante
  15. 📍 Recomendación de consumo
  16. ✅ Conclusiones y recomendaciones

Lengua cartagenera en coco mechada y puyada, dos manjares con historia y sazón, y la ñapa gourmet

La lengua de resContexto sociocultural de la lengua en la gastronomía Caribe

En Cartagena de Indias, la lengua de res no es un corte cualquiera: es símbolo de cocina casera, de abuelas y tías que cocinan con paciencia y tradición. 

Estas dos variantes nacen del corazón del barrio popular, donde el fogón de leña y el sabor profundo del coco, el ajo y el ají se mezclan con saberes heredados. 

En las fiestas patronales y domingos de reunión familiar, no es raro encontrar una lengua guisada o en leche de coco acompañando arroz con coco o patacones. 

La lengua “puyada”, por otro lado, tiene un aire más ceremonial, picante y sabroso, con la sazón del litoral caribe.

Lengua de Res Desmechada en Leche de Coco

lengua mechada en salsa de coco




📝 Ingredientes (para 4 porciones)

  • 1 lengua de res (aprox. 1.2 kg)

  • 400 ml de leche de coco natural

  • 1 cebolla roja grande, picada

  • 4 dientes de ajo, machacados

  • 1 pimentón rojo en julianas

  • 1 ají dulce o guayabita picante (opcional)

  • 2 ramas de cebollín

  • 2 hojas de laurel

  • Sal y pimienta al gusto

  • 1 cucharada de aceite (opcional)

🔥 Técnica y dificultad

  • Dificultad: Media

  • Técnica: Hervido prolongado, desmechado y reducción de leche de coco

  • Tiempo estimado: 2 horas 30 minutos

🔥 Valor calórico aproximado (por porción)

  • Aproximadamente 520 kcal

👨🏽‍🍳 Paso a paso

  1. Limpieza y cocción de la lengua: Lava bien la lengua, retira impurezas. Hiérvela en agua con ajo, laurel y sal durante 1.5 horas o hasta que esté tierna. Luego, pélarla y desméchala.

  2. Preparar el sofrito: En una olla, sofríe la cebolla, ajo, pimentón y cebollín. Añade el ají si deseas un toque picante.

  3. Incorporar la leche de coco: Agrega la leche de coco y deja reducir un poco.

  4. Agregar la carne: Incorpora la lengua desmechada y cocina a fuego medio-bajo por 30 minutos o hasta que esté cremosa y bien impregnada del coco.

  5. Rectifica sabor: Ajusta sal y pimienta al gusto.

🍷 Maridaje recomendado:

Lengua Puyada Cartagenera

lengua puyada


📝 Ingredientes (para 4 porciones)

  • 1 lengua de res (1.2 kg)

  • 1 cebolla cabezona grande

  • 1 pimentón rojo

  • 2 tomates maduros

  • 1 ají picante (ají chivato o habanero)

  • 1 cda de vinagre blanco

  • 1 cda de pasta de tomate

  • 3 dientes de ajo

  • 1 cdita de comino

  • Sal y pimienta al gusto

  • Aceite para sofreír

🔥 Técnica y dificultad

  • Dificultad: Media-Alta

  • Técnica: Guiso tradicional, con puyada (picante marcado)

  • Tiempo estimado: 2 horas 15 minutos

🔥 Valor calórico aproximado (por porción)

  • Aproximadamente 480 kcal

👨🏽‍🍳 Paso a paso

  1. Cocer la lengua: Como en la receta anterior, hervir la lengua en agua con sal y laurel hasta que ablande. Pelar y cortar en tajadas gruesas.

  2. Sofrito puyado: En una sartén grande, sofríe cebolla, ajo, tomate, pimentón y el ají picado hasta que todo esté bien reducido y fragante.

  3. Agregar especias: Incorpora el vinagre, la pasta de tomate, sal, pimienta y comino.

  4. Sumar la lengua: Añade las tajadas de lengua y mezcla bien. Cocina a fuego bajo por 30 minutos para que absorba bien el guiso.

  5. Reposo: Déjala reposar al menos 10 minutos antes de servir. El sabor se intensifica.

🍷 Maridaje recomendado:

  • Arroz blanco, yuca sancochada o bollos de mazorca

  • Bebida: jugo de corozo o chicha de arroz

🍽️ Variaciones posibles

  • Puedes preparar la lengua en leche de coco con plátano maduro o yuca rallada para hacer una especie de “mofongo” caribeño.

  • La versión puyada puede llevar aceitunas o alcaparras para un sabor más profundo y salobre.

  • Si prefieres evitar tanto tiempo de cocción, puedes hacerla en olla a presión.

📍 Dónde comer estas recetas en Cartagena

  • Relacionado:🥣🥣🥣🥣LENGUA DE VACA PUYADA EN LECHE DE COCO

    Restaurante La Mulata o Candé, ambos lugares en el centro histórico, a menudo ofrecen versiones de lengua al estilo criollo.

  • En los barrios como Bazurto, El Espinal o en fondas familiares, es posible encontrar estas delicias especialmente los fines de semana.


Y Mi version y mi receta: La Ñapa

Lengua de res en demi-glacé de coco y puré de ñame: Caribe gourmet

Lengua de res en demi-glace de coco y puré de ñame


🍽️ Concepto del plato

Inspirado en la tradición cartagenera, esta versión gourmet reinterpreta la lengua desmechada y la lengua puyada en una preparación que combina técnicas francesas (como el demi-glace) con ingredientes y sabores del Caribe colombiano, como el coco, el ají dulce y el ñame espinoso.

Este plato está pensado para servirse en porciones elegantes, con balance entre dulzura, umami, textura cremosa y picante sutil.

🧾 Ingredientes (4 porciones)

Para la lengua:

  • 1 lengua de res (1.2 kg)

  • 1 hoja de laurel

  • 2 dientes de ajo

  • 1/2 cebolla cabezona

  • Sal gruesa

Para el demi-glace de coco:

  • 1 taza de fondo oscuro (puede ser de carne o cola de res)

  • 200 ml de leche de coco natural

  • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

  • 1 cucharada de reducción de vino tinto

  • 1 ají dulce (opcionalmente picante, como el ají topito)

  • Sal y pimienta al gusto

Para el puré de ñame:

  • 500 g de ñame espino

  • 1/4 taza de crema de leche

  • 1 cucharada de mantequilla clarificada

  • Nuez moscada al gusto

  • Sal

Otros elementos:

  • Micro-verdes o brotes de cilantro

  • Chips de plátano verde para decoración

  • Reducción de corozo o tamarindo (opcional)

🔥 Técnica y dificultad

  • Dificultad: Alta (requiere precisión y control de cocción)

  • Relacionado:3 Variantes de la Lengua a la Cartagenera

    Técnicas: Cocción lenta, reducción, emulsión, montaje en plato

  • Tiempo estimado: 3 horas (2 h cocción + 1 h montaje y reducción)

🔥 Valor calórico aproximado (por porción)

  • Aproximadamente 560 kcal

👨🏽‍🍳 Paso a paso

1. Preparar la lengua

  • Lava bien la lengua y cocínala en agua con laurel, cebolla, ajo y sal durante 2 horas o hasta que esté bien blanda.

  • Retira la piel, deja enfriar y corta en medallones gruesos (de 2-3 cm).

  • Marca los medallones en una sartén caliente con un poco de grasa hasta dorar superficialmente.

2. Hacer el demi-glace de coco

  • En una sartén reduce el fondo oscuro a la mitad.

  • Añade la leche de coco y la reducción de vino tinto. Cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente.

  • Agrega el jengibre, el ají picado muy fino, sal y pimienta.

  • Pasa por colador fino y emulsiona con una cucharada de mantequilla fría para dar brillo.

3. Preparar el puré de ñame

  • Cocina el ñame pelado en agua con sal hasta que esté muy blando.

  • Haz un puré fino pasándolo por tamiz o usando un pisa puré.

  • Añade la crema, mantequilla clarificada, sal y una pizca de nuez moscada. Mantén caliente.

4. Montaje del plato

  • Coloca una cama de puré de ñame con forma ovalada o usando un aro metálico.

  • Sobre el puré, pon un medallón de lengua dorado.

  • Salsea con el demi-glace de coco.

  • Decora con micro-verdes, gotas de reducción de corozo y chips de plátano colocados verticalmente para altura visual.

🍷 Maridaje gourmet

  • Vino tinto ligero (Gamay o Pinot Noir) para no opacar el coco

  • O un rosado seco si se prefiere una bebida más fresca y afrutada

  • Como opción sin alcohol: agua con gas y piel de limón + jugo de corozo infusionado

🧂 Variaciones para carta de restaurante

  • Puedes hacer una terrina de lengua prensada, enfriarla y luego marcar en sartén para servir en cubos.

  • Reemplazar el puré de ñame por una espuma de plátano maduro o un cremoso de yuca con trufa negra.

  • Para una presentación aún más moderna: servir el demi-glace en un sifón para textura aireada.

📍 Recomendación de consumo

Este plato sería ideal para restaurantes de cocina de autor en la costa Caribe, como:

  • Carmen Cartagena

  • Celele by Proyecto Caribe Lab

  • Marea by Rausch

También podría ser un hit en menús degustación donde se exploren las proteínas “rescatadas” y sabores de tradición con técnicas contemporáneas.

✅ Conclusiones y recomendaciones

Estas 3 formas de preparar lengua de res representan la esencia de la cocina cartagenera: respeto por el producto, paciencia en el fogón, y sabor que cuenta historias. las tres son excelentes opciones para quienes buscan probar algo tradicional, intenso y lleno de carácter. Son platos ideales para quienes disfrutan del slow food caribeño, con el alma del fogón costeño.