Índice

    Lengua cartagenera en coco mechada y puyada, dos manjares con historia y sazón, y la ñapa gourmet

    La lengua de resContexto sociocultural de la lengua en la gastronomía Caribe

    En Cartagena de Indias, la lengua de res no es un corte cualquiera: es símbolo de cocina casera, de abuelas y tías que cocinan con paciencia y tradición. 

    Estas dos variantes nacen del corazón del barrio popular, donde el fogón de leña y el sabor profundo del coco, el ajo y el ají se mezclan con saberes heredados. 

    En las fiestas patronales y domingos de reunión familiar, no es raro encontrar una lengua guisada o en leche de coco acompañando arroz con coco o patacones. 

    La lengua “puyada”, por otro lado, tiene un aire más ceremonial, picante y sabroso, con la sazón del litoral caribe.

    Lengua de Res Desmechada en Leche de Coco

    lengua mechada en salsa de coco




    📝 Ingredientes (para 4 porciones)

    • 1 lengua de res (aprox. 1.2 kg)

    • 400 ml de leche de coco natural

    • 1 cebolla roja grande, picada

    • 4 dientes de ajo, machacados

    • 1 pimentón rojo en julianas

    • 1 ají dulce o guayabita picante (opcional)

    • 2 ramas de cebollín

    • 2 hojas de laurel

    • Sal y pimienta al gusto

    • 1 cucharada de aceite (opcional)

    🔥 Técnica y dificultad

    • Dificultad: Media

    • Técnica: Hervido prolongado, desmechado y reducción de leche de coco

    • Tiempo estimado: 2 horas 30 minutos

    🔥 Valor calórico aproximado (por porción)

    • Aproximadamente 520 kcal

    👨🏽‍🍳 Paso a paso

    1. Limpieza y cocción de la lengua: Lava bien la lengua, retira impurezas. Hiérvela en agua con ajo, laurel y sal durante 1.5 horas o hasta que esté tierna. Luego, pélarla y desméchala.

    2. Preparar el sofrito: En una olla, sofríe la cebolla, ajo, pimentón y cebollín. Añade el ají si deseas un toque picante.

    3. Incorporar la leche de coco: Agrega la leche de coco y deja reducir un poco.

    4. Agregar la carne: Incorpora la lengua desmechada y cocina a fuego medio-bajo por 30 minutos o hasta que esté cremosa y bien impregnada del coco.

    5. Rectifica sabor: Ajusta sal y pimienta al gusto.

    🍷 Maridaje recomendado:

    • Arroz con coco salado y patacones

    • Bebida: jugo de tamarindo o una cerveza rubia tipo lager bien fría

    Lengua Puyada Cartagenera

    lengua puyada


    📝 Ingredientes (para 4 porciones)

    • 1 lengua de res (1.2 kg)

    • 1 cebolla cabezona grande

    • 1 pimentón rojo

    • 2 tomates maduros

    • 1 ají picante (ají chivato o habanero)

    • 1 cda de vinagre blanco

    • 1 cda de pasta de tomate

    • 3 dientes de ajo

    • 1 cdita de comino

    • Sal y pimienta al gusto

    • Aceite para sofreír

    🔥 Técnica y dificultad

    • Dificultad: Media-Alta

    • Técnica: Guiso tradicional, con puyada (picante marcado)

    • Tiempo estimado: 2 horas 15 minutos

    🔥 Valor calórico aproximado (por porción)

    • Aproximadamente 480 kcal

    👨🏽‍🍳 Paso a paso

    1. Cocer la lengua: Como en la receta anterior, hervir la lengua en agua con sal y laurel hasta que ablande. Pelar y cortar en tajadas gruesas.

    2. Sofrito puyado: En una sartén grande, sofríe cebolla, ajo, tomate, pimentón y el ají picado hasta que todo esté bien reducido y fragante.

    3. Agregar especias: Incorpora el vinagre, la pasta de tomate, sal, pimienta y comino.

    4. Sumar la lengua: Añade las tajadas de lengua y mezcla bien. Cocina a fuego bajo por 30 minutos para que absorba bien el guiso.

    5. Reposo: Déjala reposar al menos 10 minutos antes de servir. El sabor se intensifica.

    🍷 Maridaje recomendado:

    • Arroz blanco, yuca sancochada o bollos de mazorca

    • Bebida: jugo de corozo o chicha de arroz

    🍽️ Variaciones posibles

    • Puedes preparar la lengua en leche de coco con plátano maduro o yuca rallada para hacer una especie de “mofongo” caribeño.

    • La versión puyada puede llevar aceitunas o alcaparras para un sabor más profundo y salobre.

    • Si prefieres evitar tanto tiempo de cocción, puedes hacerla en olla a presión.

    📍 Dónde comer estas recetas en Cartagena

    • Restaurante La Mulata o Candé, ambos lugares en el centro histórico, a menudo ofrecen versiones de lengua al estilo criollo.

    • En los barrios como Bazurto, El Espinal o en fondas familiares, es posible encontrar estas delicias especialmente los fines de semana.


    Y Mi version y mi receta: La Ñapa

    Lengua de res en demi-glacé de coco y puré de ñame: Caribe gourmet

    Lengua de res en demi-glace de coco y puré de ñame


    🍽️ Concepto del plato

    Inspirado en la tradición cartagenera, esta versión gourmet reinterpreta la lengua desmechada y la lengua puyada en una preparación que combina técnicas francesas (como el demi-glace) con ingredientes y sabores del Caribe colombiano, como el coco, el ají dulce y el ñame espinoso.

    Este plato está pensado para servirse en porciones elegantes, con balance entre dulzura, umami, textura cremosa y picante sutil.

    🧾 Ingredientes (4 porciones)

    Para la lengua:

    • 1 lengua de res (1.2 kg)

    • 1 hoja de laurel

    • 2 dientes de ajo

    • 1/2 cebolla cabezona

    • Sal gruesa

    Para el demi-glace de coco:

    • 1 taza de fondo oscuro (puede ser de carne o cola de res)

    • 200 ml de leche de coco natural

    • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

    • 1 cucharada de reducción de vino tinto

    • 1 ají dulce (opcionalmente picante, como el ají topito)

    • Sal y pimienta al gusto

    Para el puré de ñame:

    • 500 g de ñame espino

    • 1/4 taza de crema de leche

    • 1 cucharada de mantequilla clarificada

    • Nuez moscada al gusto

    • Sal

    Otros elementos:

    • Micro-verdes o brotes de cilantro

    • Chips de plátano verde para decoración

    • Reducción de corozo o tamarindo (opcional)

    🔥 Técnica y dificultad

    • Dificultad: Alta (requiere precisión y control de cocción)

    • Técnicas: Cocción lenta, reducción, emulsión, montaje en plato

    • Tiempo estimado: 3 horas (2 h cocción + 1 h montaje y reducción)

    🔥 Valor calórico aproximado (por porción)

    • Aproximadamente 560 kcal

    👨🏽‍🍳 Paso a paso

    1. Preparar la lengua

    • Lava bien la lengua y cocínala en agua con laurel, cebolla, ajo y sal durante 2 horas o hasta que esté bien blanda.

    • Retira la piel, deja enfriar y corta en medallones gruesos (de 2-3 cm).

    • Marca los medallones en una sartén caliente con un poco de grasa hasta dorar superficialmente.

    2. Hacer el demi-glace de coco

    • En una sartén reduce el fondo oscuro a la mitad.

    • Añade la leche de coco y la reducción de vino tinto. Cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente.

    • Agrega el jengibre, el ají picado muy fino, sal y pimienta.

    • Pasa por colador fino y emulsiona con una cucharada de mantequilla fría para dar brillo.

    3. Preparar el puré de ñame

    • Cocina el ñame pelado en agua con sal hasta que esté muy blando.

    • Haz un puré fino pasándolo por tamiz o usando un pisa puré.

    • Añade la crema, mantequilla clarificada, sal y una pizca de nuez moscada. Mantén caliente.

    4. Montaje del plato

    • Coloca una cama de puré de ñame con forma ovalada o usando un aro metálico.

    • Sobre el puré, pon un medallón de lengua dorado.

    • Salsea con el demi-glace de coco.

    • Decora con micro-verdes, gotas de reducción de corozo y chips de plátano colocados verticalmente para altura visual.

    🍷 Maridaje gourmet

    • Vino tinto ligero (Gamay o Pinot Noir) para no opacar el coco

    • O un rosado seco si se prefiere una bebida más fresca y afrutada

    • Como opción sin alcohol: agua con gas y piel de limón + jugo de corozo infusionado

    🧂 Variaciones para carta de restaurante

    • Puedes hacer una terrina de lengua prensada, enfriarla y luego marcar en sartén para servir en cubos.

    • Reemplazar el puré de ñame por una espuma de plátano maduro o un cremoso de yuca con trufa negra.

    • Para una presentación aún más moderna: servir el demi-glace en un sifón para textura aireada.

    📍 Recomendación de consumo

    Este plato sería ideal para restaurantes de cocina de autor en la costa Caribe, como:

    • Carmen Cartagena

    • Celele by Proyecto Caribe Lab

    • Marea by Rausch

    También podría ser un hit en menús degustación donde se exploren las proteínas “rescatadas” y sabores de tradición con técnicas contemporáneas.

    ✅ Conclusiones y recomendaciones

    Estas 3 formas de preparar lengua de res representan la esencia de la cocina cartagenera: respeto por el producto, paciencia en el fogón, y sabor que cuenta historias. las tres son excelentes opciones para quienes buscan probar algo tradicional, intenso y lleno de carácter. Son platos ideales para quienes disfrutan del slow food caribeño, con el alma del fogón costeño.